Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade

Fiche technique de fabrication N°7909
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Prix de revient TTC par unité : 4,935 €
Prix de revient TTC Total : 24,676 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,979 kj / 348,860 Kcal
Protides : 153,932 kcal / Lipides : 105,872 Kcal/ Lipides : 89,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,750 20,836 15,627
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Huile de tournesol l 0,025 2,010 0,050
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
risotto
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Fond Blanc de veau Boite 0,015 12,726 0,191
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
parmesan rape kg 0,025 17,408 0,435
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Vin blanc l 0,030 5,868 0,176
Sauce
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,050 2,740 0,137
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Fond de veau brun lié kg 0,150 10,352 1,553
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
piperade
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Poivron trois couleurs piece 1,000 2,427 2,427
Tomates pelées 4/4 0,500 2,167 1,084
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

6

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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