Fiche technique de fabrication N°7902
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Prix de revient TTC par unité :
2,264 €
Prix de revient TTC Total :
9,058 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,435 kj /
353,270 Kcal
Protides :
64,900 kcal / Lipides :
222,650 Kcal/ Lipides :
65,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Axoa | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,300 | 11,605 | 3,482 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,040 | 8,968 | 0,359 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,008 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Vin blanc | l | 0,060 | 5,868 | 0,352 |
| Fricassée de poivrons | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,008 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,150 | 5,117 | 0,768 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,429 | 0,514 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,429 | 0,514 |
| pommes grenailles | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,600 | 1,161 | 0,697 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Axoa Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes. Parer et émincer finement la viande. Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure. En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison. |
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Fricassée de poivrons Eplucher, laver et émincer les poivrons. Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration. Assaisonner et réserver. |
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Pommes grenailles Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse. |
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Dressage Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi. |
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