Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes

Fiche technique de fabrication N°7898
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Prix de revient TTC par unité : 5,215 €
Prix de revient TTC Total : 31,292 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 023,460 kj / 1 200,349 Kcal
Protides : 423,718 kcal / Lipides : 493,081 Kcal/ Lipides : 283,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons verts (pièce) Pièce 0,750 0,341 0,256
Huile d'arachide l 0,038 3,361 0,126
Magrets de canard piéces 3,000 6,175 18,525
Miel kg 0,038 7,533 0,282
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,334 0,251
Pamplemousses roses Pièce 0,375 0,791 0,297
Sauce
Beurre kg 0,023 9,107 0,205
CURACAO BLEU bouteille 0,060 12,019 0,721
jus de canard Boite 0,375 15,241 5,715
Miel kg 0,038 7,533 0,282
Vinaigre de miel litre 0,038 1,440 0,054
Garniture
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,375 2,638 0,989
Carottes kg 0,375 1,161 0,435
Courgettes kg 0,375 2,427 0,910
Navets ronds kg 0,375 2,638 0,989
Finition
Cerfeuil Botte 0,094 1,161 0,109
Citrons verts (pièce) Pièce 0,750 0,341 0,256
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,334 0,251
Pamplemousses roses Pièce 0,375 0,791 0,297
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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