Tarte fine aux pommes, Chantilly à la cannelle

Fiche technique de fabrication N°7891
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,356 €
Prix de revient TTC Total : 10,846 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 401,254 kj / 812,725 Kcal
Protides : 54,725 kcal / Lipides : 130,500 Kcal/ Lipides : 627,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine kg 0,040 0,950 0,038
Feuilletage congelé plaque 1,000 3,362 3,362
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,100 9,948 0,995
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Farine kg 0,010 0,950 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010 8,212 0,082
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,005
Pommes
Pommes Jonagold kg 1,500 1,635 2,453
Finition
Amandes effilées kg 0,125 11,197 1,400
Sucre glace kg 0,010 4,378 0,044
Chantilly cannelle
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,093 1,023
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

302

Préparer les pommes.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner.

303

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

304

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement.

305

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

306

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

307

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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