Fiche technique de fabrication N°7888
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Prix de revient TTC par unité :
6,721 €
Prix de revient TTC Total :
107,537 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 kj /
528,013 Kcal
Protides :
233,838 kcal / Lipides :
287,050 Kcal/ Lipides :
7,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 8,000 | 11,911 | 95,288 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 2,010 | 0,322 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,277 | 0,639 |
| Sauce au Poiré | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 2,004 | 0,501 |
| Citron | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Fonds blanc de veau | l | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Poiré | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Poires Anélys | kg | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,250 | 5,868 | 1,467 |
| Risotto aux poires et gorgonzola | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Citron | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Gorgonzola | kg | 0,300 | 8,220 | 2,466 |
| Oignons jaunes | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Poires Anélys | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Riz arborio | kg | 0,640 | 3,940 | 2,522 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler. Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés. Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit. Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème. Mettre à point. |
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| 205 | Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
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| 206 | Dresser. |
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