Feuilleté de fruits de mer

Fiche technique de fabrication N°7887
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Prix de revient TTC par unité : 12,324 €
Prix de revient TTC Total : 98,594 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,689 kj / 310,320 Kcal
Protides : 119,095 kcal / Lipides : 61,075 Kcal/ Lipides : 130,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletés
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,000 46,831 46,831
Garniture
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Coques kg 1,000 10,286 10,286
Crevettes bouquet kg 0,500 10,497 5,249
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Moules de bouchot kg 2,500 5,222 13,055
Noix de pétoncles kg 0,500 21,628 10,814
Vin blanc l 0,200 5,868 1,174
Velouté de fruits de mer
Beurre kg 0,035 9,107 0,319
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,093 0,614
Farine T 55 kg 0,035 1,772 0,062
Finitions
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Détailler et cuire les feuilletés.

Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Gratter et laver les coques et les moules.

Décortiquer les crevettes bouquet.

104

Ouvrir les coques et les moules "à la marinière".

Réserver la cuisson et quelques coquilles.

105

Réaliser le velouté de fruits de mer.

Cuire le roux blanc.

Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.

Crémer et mettre à point.

106

Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants.

107

Assembler et dresser.

Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.

Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.

Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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