Fiche technique de fabrication N°7884
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Prix de revient TTC par unité :
5,021 €
Prix de revient TTC Total :
90,376 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,780 kj /
383,460 Kcal
Protides :
15,960 kcal / Lipides :
106,268 Kcal/ Lipides :
261,232 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,045 | 5,803 | 0,261 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,563 | 1,161 | 0,653 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,091 | 0,695 |
| Farine | kg | 0,180 | 0,950 | 0,171 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,113 | 13,907 | 1,565 |
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,844 | 0,380 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,113 | 67,509 | 7,595 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,450 | 1,530 | 0,689 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 4,500 | 12,421 | 55,895 |
| Vin blanc sec | l | 0,338 | 6,588 | 2,223 |
| Chutney aux fruits secs | ||||
| Amandes entières | kg | 0,045 | 11,906 | 0,536 |
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,225 | 11,987 | 2,697 |
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,844 | 0,380 |
| Noisettes entières | kg | 0,045 | 12,101 | 0,545 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,045 | 4,399 | 0,198 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,800 | 1,793 | 3,227 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,017 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,225 | 2,844 | 0,640 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Risotto | ||||
| Ail | kg | 0,045 | 5,803 | 0,261 |
| Beurre | kg | 0,225 | 9,107 | 2,049 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,068 | 67,509 | 4,557 |
| Riz Risotto | kg | 0,900 | 3,226 | 2,903 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassé. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser. Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer. Ajouter le fonds blanc, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| 205 | Marquer en cuisson le chutney. Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson. |
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| 206 | Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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