Astoria version test

filet de limande Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°7875
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,367 €
Prix de revient TTC Total : 21,469 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,546 kj / 183,643 Kcal
Protides : 34,591 kcal / Lipides : 93,547 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Base
Beurre	kg	0,020	9,107	0,182
Echalotes	kg	0,020	2,532	0,051
Filet de Limande	pce	8,000	1,482	11,856
Poivre du moulin	Pm	0,003	8,992	0,022
Vin blanc Cuisine	Bouteille	0,050	2,656	0,133
Garniture
Beurre	kg	0,010	9,107	0,091
Champignons de paris	kg	0,080	4,167	0,333
Citrons (kg)	kg	0,025	2,268	0,057
Crevettes DÃ©c. Cuit. Surg	kg	0,250	20,351	5,088
Echalotes	kg	0,020	2,532	0,051
Moules de bouchot	kg	0,400	5,222	2,089
Persil plat	bottes	0,010	1,266	0,013
Vin blanc Cuisine	Bouteille	0,050	2,656	0,133
Fumet
Beurre	kg	0,020	9,107	0,182
Bouquet garni	PiÃ¨ce	0,500	1,161	0,581
Carottes	kg	0,040	1,161	0,046
Echalotes	kg	0,020	2,532	0,051
Gros oignons	kg	0,040	0,844	0,034
Finition
Beurre	kg	0,050	9,107	0,455
Poivre du moulin	Pm	0,003	8,992	0,022

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	Progression	Réa.	Sur.
2.1	Base What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur What do you want to do ? New mail
2.2	Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées
2.3	Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.
2.4	POCHER A COURT MOUILLEMENT What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
2.5	Dressage

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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