Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes

Fiche technique de fabrication N°7854
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Prix de revient TTC par unité : 18,182 €
Prix de revient TTC Total : 72,730 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 565,915 kj / 1 091,019 Kcal
Protides : 339,222 kcal / Lipides : 418,898 Kcal/ Lipides : 332,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Limandes pieces 4,000 16,827 67,308
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre meunière
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Citrons (kg) kg 0,075 2,268 0,170
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Décor
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Fricassée asperges
Asperges vertes congelées kg 0,350 9,273 3,246
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Blé pilaf
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Blé tendre prés cuit kg 0,125 3,481 0,435
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Fumet de poisson l 0,050 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
Petits pois congelés kg 0,050 1,586 0,079
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

4

Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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