Fiche technique de fabrication N°7852
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,962 €
Prix de revient TTC Total :
19,849 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 kj /
599,600 Kcal
Protides :
221,700 kcal / Lipides :
127,890 Kcal/ Lipides :
250,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cognac |
l |
0,020 |
19,015 |
0,380 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
3,091 |
0,185 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,020 |
8,968 |
0,179 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
4,872 |
0,097 |
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
2,754 |
11,016 |
| Fricassée |
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,107 |
0,273 |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,167 |
0,625 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Pleurotes |
kg |
0,150 |
10,023 |
1,503 |
| Pommes Pont Neuf |
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,200 |
21,179 |
4,236 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
0,971 |
0,777 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
|
|
|
|
FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
|
|
|
|
POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
|
|
|
|
DRESSAGE
Libre
|
|
|
|
