Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

Fiche technique de fabrication N°7851
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Prix de revient TTC par unité : 6,925 €
Prix de revient TTC Total : 27,700 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 kj / 533,217 Kcal
Protides : 112,712 kcal / Lipides : 269,725 Kcal/ Lipides : 150,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bricks
Amandes entières kg 0,060 11,906 0,714
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Cuisses de canard confit piéces 1,000 21,712 21,712
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,833 0,417
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
jus de canard Boite 0,020 15,241 0,305
Oignons rouges kg 0,050 1,583 0,079
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Sauce
Beurre kg 0,070 9,107 0,637
Carottes kg 0,030 1,161 0,035
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
jus de canard Boite 0,050 15,241 0,762
Porto rouge l 0,060 9,016 0,541
Mesclum
Huile d'olives l 0,080 4,937 0,395
Mesclun kg 0,060 12,660 0,760
Tomates cerise kg 0,050 5,275 0,264
Vinaigre balsamique l 0,020 4,155 0,083
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  Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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