Fiche technique de fabrication N°7838
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Prix de revient TTC par unité :
11,013 €
Prix de revient TTC Total :
88,107 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 kj /
498,345 Kcal
Protides :
36,205 kcal / Lipides :
28,557 Kcal/ Lipides :
433,583 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuits accolés | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,133 | 0,670 | 0,089 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,333 | 4,279 | 22,821 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,333 | 8,231 | 43,899 |
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 1,635 | 0,218 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Garniture | ||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,040 | 11,232 | 0,449 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,100 | 11,689 | 1,169 |
| Mousse armagnac | ||||
| Crème liquide | l | 0,130 | 3,091 | 0,402 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,380 | 0,760 |
| Lait | L | 0,337 | 0,802 | 0,270 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,333 | 8,231 | 10,975 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 | 1,635 | 0,076 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,003 |
| Mousse pruneaux | ||||
| Crème liquide | l | 0,067 | 3,091 | 0,206 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,380 | 0,380 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,279 | 5,705 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,083 | 5,855 | 0,488 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,635 | 0,109 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement |
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| 6 | Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| 9 | Garniture Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
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| 10 | Mousse Armagnac Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
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| 11 | Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| 12 | Mousse Pruneaux Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. |
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| 15 | Montage Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer |
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