Fiche technique de fabrication N°7835
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Prix de revient TTC par unité :
1,970 €
Prix de revient TTC Total :
15,757 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 512,583 kj /
2 034,070 Kcal
Protides :
71,855 kcal / Lipides :
176,015 Kcal/ Lipides :
1 786,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 23,535 | 7,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Pâtissière | ||||
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 21,512 | 0,430 |
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,602 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 | 5,551 | 0,278 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,120 | 8,231 | 0,988 |
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 3,003 | 0,234 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 1,635 | 0,306 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 109,129 | 0,218 |
| Finition | ||||
| Kiwi | pieces | 12,000 | 0,422 | 5,064 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
|
| 2 |
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos |
00:20:00 |
|
| 4 | Crème pâtissière Bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid. |
00:15:00 |
|
| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| 6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi. |
00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| 10 | Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |