Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

Fiche technique de fabrication N°7831
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Prix de revient TTC par unité : 4,185 €
Prix de revient TTC Total : 25,110 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 kj / 477,031 Kcal
Protides : 17,173 kcal / Lipides : 172,432 Kcal/ Lipides : 287,426 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aneth Botte 0,375 1,188 0,446
Citron kg 0,150 2,268 0,340
filets de bar kg 0,900 19,992 17,993
Huile d'olives l 0,038 4,937 0,185
RICARD bouteille 0,002 14,490 0,022
Purée de fèves
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,093 0,307
Fèves surgelées kg 0,450 5,021 2,259
Sauce
BADIANE kg 0,004 11,587 0,043
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Echalotes kg 0,075 2,532 0,190
RICARD bouteille 0,015 14,490 0,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
Riz pilaf
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Fumet de poisson kg 0,001 11,580 0,009
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
Riz long kg 0,225 1,570 0,353
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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