Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB)

Fiche technique de fabrication N°7822
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Prix de revient TTC par unité : 8,446 €
Prix de revient TTC Total : 33,785 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 415,510 kj / 1 055,080 Kcal
Protides : 409,740 kcal / Lipides : 449,520 Kcal/ Lipides : 195,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Magrets de canard piéces 2,000 6,175 12,350
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
SAUCE
Cognac l 0,040 19,015 0,761
Crème double kg 0,150 6,286 0,943
Fond brun clair Boite 0,120 10,676 1,281
Moutarde violette Bocal 0,050 2,900 0,145
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
CREMEUX
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Crème double kg 0,040 6,286 0,251
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 15,296 0,612
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,971 0,097
Potimaron kg 0,400 1,793 0,717
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
CHIPS DE PANAIS
Huile de friture Bidon de 10l 0,400 37,716 15,086
Panais kg 0,400 2,638 1,055
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
FINITION
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Parer les magrets

00:05:00

CUISSON

2

Sauter les magrets

00:05:00

 00:10:00

SAUCE

3

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:05:00

CHIPS DE PANAIS

4

Eplucher et laver les légumes

00:05:00
5

Tailler les panais

00:05:00
6

Frire les panais

00:05:00

 00:05:00

CREMEUX DE POTIMARRON

7

Eplucher et laver les légumes

00:05:00
8

Tailler le potimarronet pdt

00:05:00
9

Mise en cuisson

00:05:00

 00:20:00
10

Egouter les légumes et réaliser le crèmeux

00:10:00

DRESSAGE

11

Dresser le magret et sauce autour

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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