Fiche technique de fabrication N°7814
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Prix de revient TTC par unité :
6,099 €
Prix de revient TTC Total :
121,985 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 781,115 kj /
425,595 Kcal
Protides :
21,000 kcal / Lipides :
128,408 Kcal/ Lipides :
276,187 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,125 | 13,907 | 1,738 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 1,530 | 0,765 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 5,000 | 12,421 | 62,105 |
| Vin blanc sec | l | 0,375 | 6,588 | 2,471 |
| Chutney aux fruits secs | ||||
| Amandes entières | kg | 0,050 | 11,906 | 0,595 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 11,987 | 2,997 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 12,101 | 0,605 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,050 | 4,399 | 0,220 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 2,000 | 1,793 | 3,586 |
| Quatre épices | Boite | 0,003 | 7,739 | 0,019 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,250 | 2,844 | 0,711 |
| Fricassée de cèpes | ||||
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,625 | 14,496 | 23,556 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,532 | 0,317 |
| Persil plat | bottes | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Risotto | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,625 | 14,496 | 9,060 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Riz Risotto | kg | 1,000 | 3,226 | 3,226 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant. |
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| 204 | Marquer en cuisson le chutney de pommes. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés. |
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| 205 | Sauter la fricassée de cèpes. Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi. |
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| 206 | Cuire le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| 207 | Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide. |
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| 208 | Dresser. Dresser sur assiette. |
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