Fiche technique de fabrication N°7797
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Prix de revient TTC par unité :
7,173 €
Prix de revient TTC Total :
57,381 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 kj /
1 111,128 Kcal
Protides :
421,960 kcal / Lipides :
517,903 Kcal/ Lipides :
171,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Magret de canard | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 6,175 | 24,700 |
| Sauce épices douces | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 8,357 | 0,008 |
| Fonds brun de canard | l | 0,400 | 12,607 | 5,043 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 4,131 | 0,004 |
| Huile de sésame | l | 0,020 | 6,858 | 0,137 |
| Miel | kg | 0,050 | 7,533 | 0,377 |
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,100 | 1,440 | 0,144 |
| Racines d'hivers | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Rutabaga | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| sarriette | botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Topinambour | kg | 0,400 | 3,693 | 1,477 |
| Galette de pommes de terre | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,093 | 0,246 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,950 | 0,019 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,300 | 0,802 | 0,241 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,334 | 0,334 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 0,971 | 0,291 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,321 | 0,348 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 203 | Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir. Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes. Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
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| 202 | Eplucher et laver légumes. |
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| 201 | Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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| 207 | Dresser et envoyer. |
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| 206 | Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond. Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5. Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
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| 204 | Réaliser les garnitures de légumes racine. |
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