Tarte Boudaloue

Fiche technique de fabrication N°7762
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,732 €
Prix de revient TTC Total : 58,392 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 kj / 1 582,063 Kcal
Protides : 38,138 kcal / Lipides : 141,425 Kcal/ Lipides : 1 402,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 9,107 0,854
Eau L 0,038 0,279 0,010
Farine T 45 kg 0,188 0,670 0,126
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Sucre en poudre kg 0,023 1,635 0,037
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,017
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,075 9,948 0,746
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Farine T 45 kg 0,008 0,670 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Rhum coloré Bouteille 0,015 16,726 0,251
Sucre en poudre kg 0,075 1,635 0,123
Vanille liquide 1/2 l 0,015 4,555 0,068
Garniture
Poires William kg 0,900 2,427 2,184
Finition
Amandes effilées kg 0,038 11,197 0,420
Nappage blond kg 0,090 4,081 0,367
Sirop
Cannelle bâtons Flacon 0,188 11,987 2,248
Eau L 0,600 0,279 0,167
Oranges (kg) kg 0,225 1,424 0,320
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Sucre en poudre kg 0,600 1,635 0,981
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

9 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
pear tart with almond cream / / .