Fiche technique de fabrication N°7761
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
134,169 €
Prix de revient TTC Total :
536,676 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 kj /
889,270 Kcal
Protides :
412,460 kcal / Lipides :
411,140 Kcal/ Lipides :
65,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Magret |
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
15,698 |
0,047 |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
6,175 |
12,350 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
8,992 |
0,027 |
| Sauce |
| Armagnac |
l |
0,020 |
10,634 |
0,213 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,091 |
0,618 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,532 |
0,203 |
| foie gras ( escalope 60 gr) |
pce |
8,000 |
64,450 |
515,600 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
| Cèpes (bouchons) |
kg |
0,400 |
16,511 |
6,604 |
| Oignons rouges |
kg |
0,150 |
1,583 |
0,237 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,277 |
0,128 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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