Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°7760
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,120 €
Prix de revient TTC Total : 16,480 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 559,418 kj / 850,518 Kcal
Protides : 93,040 kcal / Lipides : 434,180 Kcal/ Lipides : 323,298 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pate à crêpe
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Farine kg 0,125 0,950 0,119
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
coulis crustacés
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Cognac dénaturé Bouteille 0,010 21,600 0,216
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 2,268 0,011
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Etrilles kg 0,400 8,387 3,355
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,656 0,053
garnitures
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,833
Citron piece pce 0,500 2,374 1,187
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Crevettes bouquet kg 0,300 10,497 3,149
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Navets longs kg 0,200 3,745 0,749
Poireaux kg 0,200 1,952 0,390
Tomates cerise kg 0,080 5,275 0,422
décor
Ciboulette Botte 0,100 1,055 0,106
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille.

Coulis crustacés  : 

Emincer finement les echalotes, 

Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, 

Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, passer au chinois, 

Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Julienne de légumes : 

Laver, éplucher les légumes

Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.

Etuver séparément au beurre.

Assembler aprés cuisson.

Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron)

Montage : 

Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, 

Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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