Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) **

Fiche technique de fabrication N°7751
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Prix de revient TTC par unité : 1,178 €
Prix de revient TTC Total : 28,269 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 422,850 kj / 578,937 Kcal
Protides : 14,965 kcal / Lipides : 61,463 Kcal/ Lipides : 502,508 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pommes
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,250 0,950 0,238
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 8,231 0,165
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Garniture Pommes
Nappage blond kg 0,200 4,081 0,816
Pommes Golden (kg) kg 1,200 1,793 2,152
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Base Pécan
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Citron kg 0,100 2,268 0,227
palet breton boite 0,250 25,320 6,330
Garniture Pécan
Amandes en poudre kg 0,025 9,948 0,249
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,093 0,819
Noix de Pécan kg 0,200 22,007 4,401
Sucre en poudre kg 0,300 1,635 0,491
Base pumkin
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,250 0,950 0,238
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 8,231 0,165
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
Garniture Pumkin
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Cassonade kg 0,075 3,555 0,267
Lait L 0,250 0,802 0,201
MAÏZENA kg kg 0,025 4,164 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Potirons kg 0,500 1,635 0,818
Sucre en poudre kg 0,075 1,635 0,123
Accompagnements
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,093 1,228
Fondant kg 0,100 4,464 0,446
Glucose kg 0,100 4,494 0,449
Lait L 0,500 0,802 0,401
Noix de Pécan kg 0,100 22,007 2,201
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 8,231 0,658
Potirons kg 0,200 1,635 0,327
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
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  Progression Réa. Sur.

TARTE AUX POMMES

 
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Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer.

Réaliser une compote de pommes.

Emincer les pommes

Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement.

TARTE NOIX DE PECAN

 
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Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir.

Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.

 

 
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PUMKIN PIE

 
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Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer.

Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair.

Appareil : mélanger la pulpe  de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le  mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger.

Garnir les tartes et cuire.

Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer.

 
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ACCOMPAGNEMENTS

Réaliser une glace vanille.

Réaliser une créme Chantilly.

Cuire au  caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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