Forêt noire en crumble

Fiche technique de fabrication N°7750
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Prix de revient TTC par unité : 0,362 €
Prix de revient TTC Total : 14,491 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 689,249 kj / 164,695 Kcal
Protides : 23,995 kcal / Lipides : 48,220 Kcal/ Lipides : 92,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crumble cacao
Amandes en poudre kg 0,250 9,948 2,487
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Cacao en poudre kg 0,250 11,225 2,806
Farine kg 0,120 0,950 0,114
Fleur de sel kg 0,005 15,698 0,078
Sucre semoule kg 0,250 0,936 0,234
Génoise chocolat
Cacao en poudre kg 0,060 11,225 0,674
Farine kg 0,260 0,950 0,247
MAÏZENA kg kg 0,020 4,164 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,158 1,896
Sucre semoule kg 0,340 0,936 0,318
Crème Chantilly kirsh
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,093 2,047
Sucre semoule kg 0,050 0,936 0,047
Vanille poudre kg 0,001 41,673 0,042
Garniture
Griottines kg 0,500 0,000 0,000
Sirop de punchage
Cacao en poudre kg 0,020 11,225 0,225
Eau litre 0,200 0,826 0,165
KIRSCH bouteille 0,030 18,829 0,565
Sucre semoule kg 0,200 0,936 0,187
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le crumble cacao.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.

Conserver de beaux morceaux.

Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver.

102

Réaliser la génoise chocolat.

Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.

Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.

Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

103

Réaliser le sirop de punchage.

Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.

Tiédir et ajouter le kirsch.

Piécer et puncher les biscuits. 

104

Monter la Chantilly.

Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch.

105

Monter les forêts noires en crumble.

Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.

Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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