Fiche technique de fabrication N°7746
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Prix de revient TTC par unité :
9,427 €
Prix de revient TTC Total :
377,085 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,569 kj /
118,416 Kcal
Protides :
53,371 kcal / Lipides :
33,089 Kcal/ Lipides :
31,956 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 2,000 | 20,836 | 41,672 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,112 |
| Sauce noisettes chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 11,225 | 0,337 |
| Fécule de riz | kg | 0,030 | 0,740 | 0,022 |
| Fonds brun de canard | l | 1,000 | 12,607 | 12,607 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 | 9,994 | 0,200 |
| Miel | kg | 0,100 | 7,533 | 0,753 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 12,101 | 1,210 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,150 | 2,844 | 0,427 |
| Finition | ||||
| Couverture noire amère | kg | 0,100 | 6,640 | 0,664 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,200 | 27,926 | 5,585 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 12,101 | 2,420 |
| Pics bout rouge | pce | 80,000 | 3,824 | 305,920 |
| Piques Bambou | Boite | 1,000 | 4,296 | 4,296 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Vérifier les aiguillettes de canard. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao. Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois. Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 104 | Préparer la garniture croustillante. Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine. |
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| 105 | Sauter les aiguillettes de canard. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent. Assaisonner. |
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| 106 | Laquer les aiguillettes. Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four. |
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| 107 | Dresser les aiguillettes. Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. |
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