Fiche technique de fabrication N°7743
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
52,538 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 kj /
85,510 Kcal
Protides :
29,600 kcal / Lipides :
21,050 Kcal/ Lipides :
34,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,055 |
1,055 |
| Thon rouge |
kg |
1,500 |
29,487 |
44,231 |
| Assaisonnement |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
6,000 |
0,341 |
2,046 |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,200 |
7,140 |
1,428 |
| Olives lucques de bize |
kg |
0,200 |
1,020 |
0,204 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,375 |
0,008 |
| Tomates séchées |
kg |
0,200 |
12,027 |
2,405 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et sécher les herbes. |
|
|
| 102 |
Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic. |
|
|
| 103 |
Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
|
|
| 104 |
Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 105 |
Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
|
|
|
