Fiche technique de fabrication N°7731
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Prix de revient TTC par unité :
23,670 €
Prix de revient TTC Total :
189,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 159,025 kj /
276,948 Kcal
Protides :
28,273 kcal / Lipides :
35,089 Kcal/ Lipides :
213,586 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.
Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.
Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,802 | 0,120 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 0,936 | 0,014 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Pâte à crêpes chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,112 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,950 | 0,143 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,028 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Riz au lait | ||||
| Gruau de cacao | kg | 0,020 | 15,161 | 0,303 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,400 | 0,802 | 0,321 |
| riz rond | kg | 0,100 | 3,003 | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Mousse vanille | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 | 4,093 | 0,655 |
| Eau | L | 0,030 | 0,279 | 0,008 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Sucre semoule | kg | 0,130 | 0,936 | 0,122 |
| Sauce caramel au chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,030 | 15,012 | 0,450 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 41,673 | 0,042 |
| Nougatine | ||||
| Amandes entières | kg | 0,020 | 11,906 | 0,238 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Glucose | kg | 0,040 | 4,494 | 0,180 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 | 12,101 | 0,726 |
| Pistache émondées | kg | 0,020 | 48,066 | 0,961 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à crêpes nature. |
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| 102 | Réaliser la pâte à crêpes au chocolat. |
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| 103 | Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères. Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser la crème anglaise. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. |
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| 105 | Monter la meringue italienne. Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C. Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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| 106 | Terminer la mousse vanille. Monter la crème fouettée. Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée. Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes. Réserver au froid à +3°C. |
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| 107 | Marquer en cuisson le riz au lait. Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C. |
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| 108 | Cuire les crêpes au chocolat. |
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| 109 | Monter les makis, réserver au froid. |
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| 110 | Réaliser la sauce caramel au chocolat. Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver. |
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| 111 | Réaliser la nougatine. Réaliser quelques décor chocolat. |
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| 112 | Dresser sur assiette. |
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