Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise

Fiche technique de fabrication N°7729
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Prix de revient TTC par unité : 12,792 €
Prix de revient TTC Total : 153,503 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 405,550 kj / 1 052,700 Kcal
Protides : 235,153 kcal / Lipides : 554,313 Kcal/ Lipides : 263,235 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Côte de boeuf
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Côte de boeuf 600g pièce pce 6,000 11,911 71,466
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Pommes de terre B.F.15 kg 2,250 0,971 2,185
Pomme Maxime
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Végétaux
Ail kg 0,045 5,803 0,261
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Gros oignons kg 0,225 0,844 0,190
Panais kg 0,600 2,638 1,583
Rutabaga kg 0,600 2,849 1,709
sarriette botte 0,375 1,372 0,515
Topinambour kg 0,600 3,693 2,216
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,600 9,107 5,464
Cerfeuil Botte 0,375 1,161 0,435
Echalotes kg 0,075 2,532 0,190
Estragon Botte 0,375 1,161 0,435
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 8,231 61,733
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
Vin blanc l 0,075 5,868 0,440
Vinaigre d'estragon l 0,075 0,970 0,073
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer la côte de boeuf.

Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Réaliser les pommes maxime.

Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.

Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.

Tailler de fines tranches à la mandoline.

Sauter au beurre clarifié, sans coloration.

Réserver dans une plaque à débarrasser.

Monter les pommes Maxime.

Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.

204

Réalier la garniture à base de végétaux.

205

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.

Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.

Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.

Clarifier le beurre, retirer la caséine.

206

Sauter la côte de boeuf.

Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.

207

Monter la sauce béarnaise.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié.

Mettre à point l'assaisonnement.

208

Dresser et envoyer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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