Fiche technique de fabrication N°7725
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Prix de revient TTC par unité :
3,486 €
Prix de revient TTC Total :
41,827 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,215 kj /
746,527 Kcal
Protides :
99,485 kcal / Lipides :
170,630 Kcal/ Lipides :
476,412 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.
Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,007 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,003 | 2,335 | 0,007 |
| Cumin | kg | 0,003 | 5,397 | 0,016 |
| Eau | L | 1,500 | 0,279 | 0,419 |
| Epaule d agneau avec os | kg | 3,000 | 9,390 | 28,170 |
| Farine | kg | 0,090 | 0,950 | 0,086 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,131 | 0,012 |
| Huile d'arachide | l | 0,120 | 3,361 | 0,403 |
| Miel | kg | 0,075 | 7,533 | 0,565 |
| Paprika | Pm | 0,003 | 9,641 | 0,029 |
| Safran filaments | poche | 0,003 | 4,200 | 0,013 |
| Garniture aromatique | ||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,844 | 0,190 |
| Gnocchi de blé | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Eau | L | 0,225 | 0,279 | 0,063 |
| Safran filaments | poche | 0,005 | 4,200 | 0,019 |
| Safran poudre | kg | 0,002 | 4,546 | 0,007 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,450 | 1,520 | 0,684 |
| Patate douce | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Patate douce | kg | 1,200 | 3,165 | 3,798 |
| Finition | ||||
| Abricots secs | kg | 0,150 | 11,200 | 1,680 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Dattes sèches | kg | 0,150 | 3,880 | 0,582 |
| Figues sèches | kg | 0,150 | 8,862 | 1,329 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,226 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 11,689 | 1,753 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède. Parer et désosser l'épaule d'agneau. Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marquer en cuisson la tajine d'agneau Ciseler les oignons. Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau. Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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| 203 | Réaliser les gnocchi de blé. Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ. Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé. Pocher à grande eau bouillante salée. Sauter au beurre. |
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| 204 | Réaliser la garniture à base de patate douce. |
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| 205 | Décanter la tajine. Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs. |
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| 205 | Dresser la tajine. Ciseler la coriandre. |
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