Fiche technique de fabrication N°7723
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Prix de revient TTC par unité :
3,954 €
Prix de revient TTC Total :
94,887 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,138 kj /
567,775 Kcal
Protides :
96,975 kcal / Lipides :
195,425 Kcal/ Lipides :
275,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.
Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.
Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Saumon fumé | ||||
| Aneth | Botte | 1,500 | 1,188 | 1,782 |
| Beurre | kg | 0,600 | 9,107 | 5,464 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 2,268 | 1,701 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 0,341 | 2,046 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 3,091 | 2,318 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Raifort purée | pot | 0,300 | 3,485 | 1,046 |
| Grawlax | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Saumon mariné mangue passion | ||||
| Filets de saumon | kg | 1,200 | 18,937 | 22,724 |
| Fruits de la passion | kg | 1,500 | 12,238 | 18,357 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,300 | 7,364 | 2,209 |
| Mangue | Pièce | 3,000 | 1,793 | 5,379 |
| Poivre de timut | Kg | 0,003 | 13,492 | 0,040 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,300 | 10,820 | 3,246 |
| Accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 3,000 | 1,950 | 5,850 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Lever les tranches de saumon fumé. |
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| 102 | Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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| 103 | Tailler la mangue en brunoise. |
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| 104 | Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. Poivrer avant l'envoi. |
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| 105 | Dresser sur assiette. Piécer et toaster le pain de mie. |
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