Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH

Fiche technique de fabrication N°7720
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,664 €
Prix de revient TTC Total : 22,654 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 396,122 kj / 572,550 Kcal
Protides : 97,202 kcal / Lipides : 239,168 Kcal/ Lipides : 236,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Chapelure kg 0,080 2,227 0,178
Ciboulette Botte 0,100 1,055 0,106
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Farine kg 0,040 0,950 0,038
Gigot d'agneau kg 0,720 21,944 15,800
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Jus d agneau boite 0,040 22,885 0,915
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,158 0,190
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Mojettes
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Clou de girofle poudre kg 0,002 1,055 0,002
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Mojettes kg 0,240 8,145 1,955
Finition mojettes
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,016 2,268 0,036
Fond brun clair Boite 0,004 10,676 0,043
Fagots h verts
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Haricots verts fins congelés kg 0,240 1,178 0,283
Poitrine fumée (tranches) kg 0,060 13,715 0,823
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le gigot. Détailler en tranches.

Paner à l'anglaise avec herbes hachées.

Sauter, réaliser un jus.

2

Mogettes

Tremper les mogettes la veille.

Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.

00:40:00
3

Fagots haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.

A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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