Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

Fiche technique de fabrication N°7718
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Prix de revient TTC par unité : 8,885 €
Prix de revient TTC Total : 71,081 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 373,441 kj / 1 522,925 Kcal
Protides : 345,475 kcal / Lipides : 639,350 Kcal/ Lipides : 538,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rouget
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 3,734 29,872
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
beurre
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Crème double kg 0,100 6,286 0,629
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
RICARD bouteille 0,050 14,490 0,725
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
garniture 1
Fenouil bulbes piéces 5,000 2,638 13,190
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
garniture 2
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Fenouil bulbes piéces 8,000 2,638 21,104
finition
Aneth Botte 0,500 1,188 0,594
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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1.2

BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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1.4

GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .