Fiche technique de fabrication N°7696
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Prix de revient TTC par unité :
21,140 €
Prix de revient TTC Total :
169,122 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,005 kj /
484,350 Kcal
Protides :
106,900 kcal / Lipides :
115,425 Kcal/ Lipides :
262,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuits cuillère | ||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,125 | 4,164 | 0,521 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,250 | 5,005 | 1,251 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 0,936 | 0,234 |
| Appareil à tiramisu | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 11,225 | 0,225 |
| Eau | L | 0,045 | 0,279 | 0,013 |
| Griottines | kg | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 4,618 | 9,236 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Sucre semoule | kg | 0,160 | 0,936 | 0,150 |
| Garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 15,012 | 2,252 |
| Confit de griottes | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 45,315 | 45,315 |
| Griottines | kg | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,936 | 0,047 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le confit de griottines. Cuire les griottines et le sucre, mixer. Incorporer la gélatine feuille refroidie. Garnir le fonds des verrines. |
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| 302 | Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules. Monter les blancs, serrer au sucre. Incorporer les jaunes, puis les farines. Coucher, sucrer. Cruie 10 minute environ à 180°C. |
00:15:00 |
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| 303 | Monter l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter le cacao à la moitité de l'appreil. |
00:15:00 |
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| 304 | Réaliser des petites pièces décoratives en chocolat. Tempérer le chocolat, coucher quelques petites pièces. Réserver au froid à +3°C. |
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| 305 | Monter les tiramisu. Sur la gelée de griottines, déposer un biscuit imbibé de liqueur de griottines. Dresser l'appareil nature et quelques décorations en chocolat. Dresser l'appareil cacao et quelqeus griottines. Terminer par l'appareil cacao. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
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| 306 | Dresser les tiramisu. |
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