Fiche technique de fabrication N°7695
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,893 €
Prix de revient TTC Total :
71,144 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,336 kj /
150,140 Kcal
Protides :
9,755 kcal / Lipides :
69,195 Kcal/ Lipides :
71,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un ragoût de poulet parfumé au gingembre, citron confit, ail, miel et romarin.
Des galettes croustillantes à base de feuille de brick et de confit d'aubergines à la tomate, à l'ail, la féta et aux olives noires.
Une brochette végétale de courgettes et tomates cerises accompagne ce ragoût.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tajine de poulet | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Citron confit au sel | kg | 0,150 | 2,980 | 0,447 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 8,575 | 4,288 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Miel | kg | 0,030 | 7,533 | 0,226 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 23,843 | 47,686 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 5,868 | 0,587 |
| Pastilla d'aubergines | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Feta | Pièce | 0,500 | 15,825 | 7,913 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 0,833 | 0,833 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 2,193 | 0,066 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,922 | 0,584 |
| Finition | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 4,061 | 0,203 |
| Brochette végétale | ||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 5,803 | 1,451 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Découper les poulets à cru. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ. |
|
|
| 103 | Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. Décanter. |
|
|
| 104 | Réaliser les pastillas d'aubergine. Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons. Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner. Monter les pastillas. Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi. |
|
|
| 105 | Réaliser les brochettes végétales. Détailler les courgettes. Sauter rapidement à l'huile. Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise. Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail. |
|
|
| 106 | Dresser les tajines. |
|