Fiche technique de fabrication N°7683
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Prix de revient TTC par unité :
14,637 €
Prix de revient TTC Total :
585,469 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,168 kj /
438,272 Kcal
Protides :
45,652 kcal / Lipides :
137,470 Kcal/ Lipides :
255,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte sucrée | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Farine | kg | 1,250 | 0,950 | 1,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,936 | 0,468 |
| Crème d'amandes citron vert | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,360 | 9,948 | 3,581 |
| Beurre | kg | 0,360 | 9,107 | 3,279 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Sucre semoule | kg | 0,360 | 0,936 | 0,337 |
| Mousse myrtilles | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 6,000 | 45,315 | 271,890 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 98,772 |
| Pulpe de myrtilles | kg | 0,800 | 10,023 | 8,018 |
| Sucre semoule | kg | 0,240 | 0,936 | 0,225 |
| Finition | ||||
| myrtille | kg | 0,500 | 8,145 | 4,073 |
| Glaçage fruits | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Eau | L | 0,150 | 0,279 | 0,042 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 0,936 | 0,187 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte sucrée. |
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| 102 | Réaliser la crème myrtilles. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger la pulpe, le sucre, l'oeuf et les jaunes. Cuire quelques instants, une ébullition suffit. Incorporer la gélatine ramollie égouttée, puis le beurre, en émulsionnant avec le mixer plongeant. Garnir les demi-sphères. Réserver au froid à -18°C. |
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| 103 | Foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les zestes, l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Réserver. |
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| 105 | Cuire les fonds de tartelettes. Garnir de crème frangipane les fonds de tartelette. Cuire au four à 170°C pendant environ 25 minutes. |
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| 106 | Réalier le glaçage. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les zestes et feuilles de gélatine ramollies. Réserver. |
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| 107 | Terminer les tartelettes myrtilles. Glacer les demi-sphères, placer sur les fonds de tartelettes. Décorer avec les myrtilles. |
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