Rouleau de printemps poulet mangues agrumes

Fiche technique de fabrication N°7679
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,174 €
Prix de revient TTC Total : 7,044 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 283,869 kj / 67,830 Kcal
Protides : 2,820 kcal / Lipides : 12,530 Kcal/ Lipides : 52,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Citrons verts (pièce) Pièce 0,150 0,341 0,051
Filet de Poulet Pièce 1,200 2,218 2,662
Galettes de riz sachet 0,300 5,317 1,595
Laitue Pièce 0,150 1,161 0,174
Mangue Pièce 0,150 1,793 0,269
Menthe fraîche Botte 0,150 1,266 0,190
Oranges (pièce) Pièce 0,150 0,334 0,050
Pousses de soja kg 0,075 7,512 0,563
Sauce soja sucrée l 0,030 8,489 0,255
Vermicelles de riz kg 0,060 12,808 0,768
Garniture
0,000 0,000 0,000
Coulis de mangues
Huile de pépins de raisins l 0,015 7,364 0,110
Mangue Pièce 0,150 1,793 0,269
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  Progression Réa. Sur.
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Préparer les garnitures.

Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.

Tailler la julienne de carottes.

Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.

Tailler la laitue en chiffonnade.

Ciseler la menthe.

Réhydrater les vermicelles de riz.

102

Réaliser les rouleaux de printemps.

Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.

Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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