Terrine de canard confit aux champignons

Fiche technique de fabrication N°7669
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Prix de revient TTC par unité : 94,208 €
Prix de revient TTC Total : 753,666 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 445,622 kj / 584,378 Kcal
Protides : 240,875 kcal / Lipides : 280,507 Kcal/ Lipides : 62,996 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto.

Un confit de figues est servi avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce de base
COGNAC vs bouteille 0,100 17,596 1,760
Cuisses de canard confit piéces 2,000 21,712 43,424
Escalope de porc kg 0,300 6,858 2,057
Foies de canard kg 0,200 9,284 1,857
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080 0,802 0,064
Laurier Bouquet 0,100 1,477 0,148
Magrets de canard piéces 1,000 6,175 6,175
Noix de muscade Pm 0,001 1,940 0,002
Noix de veau kg 0,300 26,726 8,018
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Pain de mie entier kg 0,080 0,790 0,063
Porto rouge l 0,050 9,016 0,451
Thym Botte 0,100 1,277 0,128
Garniture
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Figues fraîches kg 0,200 7,385 1,477
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
Montage terrine
Crépine kg 0,300 4,115 1,235
Clarification de la gelée
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Céleri branche kg 0,200 1,899 0,380
Gélatine Feuille de 3g 15,000 45,315 679,725
Oeufs (blanc) kg 0,100 2,553 0,255
Poireaux (vert) kg 0,200 1,530 0,306
Confit de figues
Citron piece pce 0,500 2,374 1,187
Figues fraîches kg 0,200 7,385 1,477
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Sucre semoule kg 0,075 0,936 0,070
Vinaigre de framboises l 0,100 2,266 0,227
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  Progression Réa. Sur.
101

La veille, mettre à mariner les chairs.

Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières.

Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille.

Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner.

102

Préparer la garniture.

Laver les pleurottes, bien les sécher.

Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues.

103

Préparer les éléments pour monter la terrine.

Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons.

Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner.

104

Monter la terrine.

Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine.

Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes.

Disposer la moitié des champignons et des figues.

Renouveller une fois ces deux couches.

Terminer par une couche de farce et bien tasser.

Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.

 

105

Cuire au bain-marie la terrine.

Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30.

106

Marquer en cuisson le confit de figues.

Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus).

Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives.

Confire à feu doux, à couvert partiellement.

Mettre à point l'assaisonnement.

107

Clarifier la marmite.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf.

Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment.

Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite.

Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine.

Coller à la gelée avant utilisation.

108

Refroidir la terrine.

A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine.

Refroidir à +3°C.

109

Dresser la terrine.

Détailler la terrine et servir avec le confit de figues.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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