Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre *

Fiche technique de fabrication N°7632
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Prix de revient TTC par unité : 4,836 €
Prix de revient TTC Total : 19,346 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 463,710 kj / 588,700 Kcal
Protides : 112,400 kcal / Lipides : 159,550 Kcal/ Lipides : 316,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Merlan
Aneth Botte 0,125 1,188 0,149
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Coques kg 0,600 10,286 6,172
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Filets de merlan kg 0,500 14,717 7,359
sauce
Aneth Botte 0,125 1,188 0,149
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cidre brut bouteille 0,250 2,004 0,501
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,087 0,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,656 0,133
Garnitures
Amandes effilées kg 0,020 11,197 0,224
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Poireaux kg 0,500 1,952 0,976
Pommes de terre Bintje kg 0,750 0,971 0,728
Finition
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

 
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MERLAN

Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.

Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).

Emietter le merlan

COQUES

Ouvrir les coques à la marinière.

Filtrer et réserver le jus de la marinière.

Décoquiller les coques

 

 
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SAUCE

 
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Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière

Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.

Ajouter l'aneth haché et les coques.

 
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GARNITURE

 
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Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.

Torréfier les amandes effilées.

 
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FINITION

 
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Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan

Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Dresser

 
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Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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