Sole à la Grenobloise, pommes vapeur-

Fiche technique de fabrication N°7610
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Prix de revient TTC par unité : 5,748 €
Prix de revient TTC Total : 22,992 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 463,329 kj / 1 305,455 Kcal
Protides : 331,200 kcal / Lipides : 438,265 Kcal/ Lipides : 535,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Huile de tournesol l 0,015 2,010 0,030
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 3,511 14,044
Beurre meunière
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Citron kg 0,500 2,268 1,134
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Câpres 4/4 Boite 0,050 3,311 0,166
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Huile de tournesol l 0,010 2,010 0,020
Pain de mie tranché Pièce 0,125 2,050 0,256
Pommes persillées
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,971 1,165
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Citron kg 1,000 2,268 2,268
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller les soles et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre Meuniere

Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.

Garniture Grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes vapeur:

Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.

Cuire au four vapeur

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Rouler les pommes de terre dans du beurre.

Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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