Bisque de crustacés-

Fiche technique de fabrication N°7609
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Prix de revient TTC par unité : 5,071 €
Prix de revient TTC Total : 40,570 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 576,787 kj / 137,823 Kcal
Protides : 25,035 kcal / Lipides : 41,950 Kcal/ Lipides : 70,838 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
bisque
Ail kg 0,001 5,803 0,006
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
COGNAC *** Bouteille 0,005 19,015 0,095
Concentré de tomates kg 0,050 1,491 0,075
Etrilles kg 1,000 8,387 8,387
Fumet de poisson l 2,500 11,584 28,960
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,531
Finition
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Riz rond Sac de 5 kg 0,050 8,998 0,450
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'olives l 0,030 4,937 0,148
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

01 Bisque

Concasser les étrilles.  

Préparer le garniture aromatique

Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude

Ajouter et suer la garniture aromatique

Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à  feu doux.

Flamber au Cognac

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.

Porter à ébullition

Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.

Mixer. Passer au chinois.

Terminer la bisque  en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.

Mixer de nouveau.

Passer au chinois étamine.

Crémer. rectifier l'assaisonnement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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