Crème catalane:)

Fiche technique de fabrication N°7586
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Prix de revient TTC par unité : 11,505 €
Prix de revient TTC Total : 92,039 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 111,600 kj / 26,667 Kcal
Protides : 13,333 kcal / Lipides : 13,333 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,007
Citron piece pce 1,333 2,374 3,165
Lait L 1,333 0,802 1,069
Oeufs (jaunes) Pièce 10,667 8,231 87,797
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  Progression Réa. Sur.

Base

Clarifer les oeufs et blanchir les jaunes avec 1/4 du sucre.

Ajouter la maïzena délayée dans un peu de lait.

Rincer la casserole à l'eau, puis faire bouillir le lait. Retirer du feu, ajouter la pointe de cannelle ainsi que le zest de citron, couvrir et laissez infuser 15 minutes.

Passer au chinois et verser le lait chaud tout en fouettant sur le mélange sucre/jaunes/maïzena.

 

Cuisson

Transevaser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement de la crème.

Débarrasser directement dans les ramequins.

filmer au contact et passer en cellule de refroidissement.

Dressage

Au momment de servir, saupoudrer un peu de cassonnade sur la crème puis caraméliser la surface

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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