Fiche technique de fabrication N°7564
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
49,860 €
Prix de revient TTC Total :
1 196,631 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,579 kj /
224,750 Kcal
Protides :
16,450 kcal / Lipides :
16,050 Kcal/ Lipides :
192,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Mousse coco |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
3,091 |
1,855 |
| Eau |
L |
0,255 |
0,279 |
0,071 |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
12,000 |
45,315 |
543,780 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
4,279 |
51,348 |
| pulpe de Noix de Coco |
litre |
1,200 |
9,179 |
11,015 |
| Sucre semoule |
kg |
0,450 |
0,936 |
0,421 |
| Gelée de fruits exotiques |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,500 |
0,341 |
0,512 |
| Fruits de la passion |
kg |
1,500 |
12,238 |
18,357 |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
12,000 |
45,315 |
543,780 |
| Litchis |
kg |
1,500 |
12,770 |
19,155 |
| Mangue |
Pièce |
3,000 |
1,793 |
5,379 |
| MUSCAT moelleux |
Bouteille |
1,500 |
0,452 |
0,678 |
| Sucre semoule |
kg |
0,300 |
0,936 |
0,281 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la mousse coco. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis la pulpe de coco.
Monter la crème fouettée, réserver à +3°C.
Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.
Dresser en verrines.
Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 |
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| 302 |
Réaliser la gelée de fruits exotiques. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Eplucher les fruits.
Tailler en macédoine, citronner.
Chauffer le vin et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
Ajouter les fruits.
Dresser sur les mousses coco.
Réserver au froid à +3°C. |
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