Suprême de volaille de Barbezieux rôti, sauce Morilles, Pommes grenailles, Cerfeuil tubéreux.

Fiche technique de fabrication N°7561
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Prix de revient TTC par unité : 6,214 €
Prix de revient TTC Total : 37,286 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 086,165 kj / 1 932,178 Kcal
Protides : 887,160 kcal / Lipides : 967,838 Kcal/ Lipides : 77,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Supreme
Huile d'olives l 0,003 4,937 0,015
Morilles Lyophilisées kg 0,075 67,509 5,063
Suprême de poulet piéces 6,000 3,496 20,976
Sauce
Crème liquide l 0,375 3,091 1,159
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Morilles Lyophilisées kg 0,015 67,509 1,013
Vin blanc l 0,150 5,868 0,880
Garniture
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Cerfeuil tubéreux kg 0,300 17,851 5,355
Pommes grenailles kg 0,188 1,952 0,366
Potimaron kg 0,300 1,793 0,538
Thym Botte 0,375 1,277 0,479
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  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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