Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille

Fiche technique de fabrication N°7560
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Prix de revient TTC par unité : 19,184 €
Prix de revient TTC Total : 191,843 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 kj / 662,065 Kcal
Protides : 219,995 kcal / Lipides : 335,280 Kcal/ Lipides : 106,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bar
Aneth Botte 0,313 1,188 0,371
Baies roses kg 0,005 10,096 0,050
Bar d élevage piéces 5,000 5,217 26,085
Huile d'olives l 0,013 4,937 0,062
Mini carottes barq 250g 2,500 6,594 16,485
Moules
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Crème liquide l 0,313 3,091 0,966
Gros oignons kg 0,125 0,844 0,106
Moules de bouchot kg 0,500 5,222 2,611
Persil frisé bottes 0,313 1,266 0,396
Safran filament des Ajoncs g 0,005 5,522 0,028
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 2,656 1,660
Mousseline
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Choux fleurs kg 0,500 2,532 1,266
Crème liquide l 0,625 3,091 1,932
Vanille gousses Pièce 1,250 109,129 136,411
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  Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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