Fiche technique de fabrication N°7544
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Prix de revient TTC par unité :
27,589 €
Prix de revient TTC Total :
220,708 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,422 kj /
385,525 Kcal
Protides :
18,475 kcal / Lipides :
91,500 Kcal/ Lipides :
275,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 | 25,257 | 202,056 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,250 | 5,868 | 1,467 |
| Marinière de coques | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Coques | kg | 0,400 | 10,286 | 4,114 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Ecrasée de pommes de terre aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| Quelques végétaux | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,793 | 0,717 |
| Topinambour | kg | 0,400 | 3,693 | 1,477 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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| 204 | Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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| 205 | Pocher l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 206 | Monter les verrines. Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce. Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes. Dresser à l'envoi la sauce et la garniture. |
00:30:00 |
00:15:00 |