Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane.

Fiche technique de fabrication N°7501
Pour Couverts
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Prix de revient TTC par unité : 4,722 €
Prix de revient TTC Total : 18,889 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,225 kj / 427,055 Kcal
Protides : 18,955 kcal / Lipides : 130,330 Kcal/ Lipides : 277,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,005 5,803 0,029
COGNAC vs bouteille 0,010 17,596 0,176
Farine kg 0,050 0,950 0,048
Fond brun lié L 0,500 10,539 5,270
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500 2,042 1,021
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
joue de porc Kg 0,500 14,243 7,122
Laurier Bouquet 0,025 1,477 0,037
Oignons paille kg 0,200 2,711 0,542
Poivre blanc moulu kg 0,001 9,846 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Thym Botte 0,025 1,277 0,032
Garniture
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 2,638 1,319
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,034
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Persil plat bottes 0,125 1,266 0,158
Poivre blanc moulu kg 0,001 9,846 0,010
Pommes de terre de Ré kg 0,150 12,080 1,812
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates cerise kg 0,050 5,275 0,264
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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