Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert.

Fiche technique de fabrication N°7497
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,884 €
Prix de revient TTC Total : 19,535 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,022 kj / 265,955 Kcal
Protides : 21,740 kcal / Lipides : 103,160 Kcal/ Lipides : 141,055 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
éléments de base
Ail kg 0,025 5,803 0,145
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Laurier Bouquet 0,010 1,477 0,015
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 12,421 12,421
Sel de Guérande Pm 0,050 15,523 0,776
Thym Botte 0,250 1,277 0,319
garniture
Beurre demi-sel kg 0,100 9,402 0,940
Céleri rave kg 1,000 2,638 2,638
Choux verts Pièce 0,500 2,004 1,002
Crème double kg 0,100 6,286 0,629
Fonds blanc de volaille l 0,050 8,575 0,429
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Noix de muscade Pm 0,050 1,940 0,097
décors
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  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

2

Préparation préliminaire des légumes:

Laver les légumes.

Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.

Egoutter.

Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.

Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.

Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner.

3

Habiller et cuire la volaille.

Huiler et assaisonner les volailles.

Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.

Débarrasser sur grille.

4

Dressage

Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.

Décorer avec les herbes aromatiques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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