Fiche technique de fabrication N°7494
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Prix de revient TTC par unité :
4,729 €
Prix de revient TTC Total :
37,832 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,655 kj /
1 063,000 Kcal
Protides :
109,306 kcal / Lipides :
152,694 Kcal/ Lipides :
801,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| éléments de base | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 9,402 | 1,880 |
| Citron | kg | 0,250 | 2,268 | 0,567 |
| Merlus | kg | 2,000 | 12,607 | 25,214 |
| garniture | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Anchois au sel | kg | 0,035 | 8,818 | 0,309 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,188 | 0,297 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,445 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,025 | 8,375 | 0,209 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| sauce | ||||
| Pesto | Flacon | 1,000 | 5,855 | 5,855 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
00:05:00 |
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| 2 | Préparations préliminaires des légumes: - Eplucher, laver les pommes de terre. - Ciseler la moitié des fines herbes.
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| 3 | Habiller le poisson: -Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu. - Détailler des pavés dans chaque filet. Débarrasser au frais. |
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| 4 | Réaliser la purée à l'huile d'olive: Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive. Assaisonner. Placer au bain marie. |
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| 5 | Reailser la croute d'herbes: - Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment. Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine. Mettre au frais |
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| 6 | Cuisson du poisson: Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes. |
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| 7 | Dressage Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute. Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive. |
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