Fiche technique de fabrication N°7463
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,160 €
Prix de revient TTC Total :
17,283 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 649,404 kj /
872,020 Kcal
Protides :
3,020 kcal / Lipides :
50,600 Kcal/ Lipides :
818,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Pèches fraîches | kg | 1,200 | 4,811 | 5,773 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| crème glacée | ||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,002 | 9,059 | 0,018 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Lait Amande Bio | L | 0,300 | 2,247 | 0,674 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,010 | 93,800 | 0,938 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Verveine | Poche | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| couli | ||||
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Fraises congelées | kg | 0,100 | 3,271 | 0,327 |
| Mures | kg | 0,160 | 4,009 | 0,641 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Farine de noisettes | kg | 0,100 | 5,830 | 0,583 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,819 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,600 | 2,764 | 1,658 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 4,378 | 0,263 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | apréter les MPremières peser et mesurer |
00:10:00 |
|
| 2 | monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | confectionner appareil à crème glacée, porter à ébullition aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée refroidir et sangler à la sorbetière |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | rassembler les élèments du sirop monter à ébullition mixer, passer, rectifier la texture refroidir |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 5 | confectionner appareil à crumble plaquer cuisson 180°C jusqu'à coloration refroidir sur echelle |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 6 | dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha cordon de coulis au piston quenelle ou boule de crème verveine chantilly au piston sur le top piquer feuille de verveine et somitée de menthe soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
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