Fiche technique de fabrication N°7432
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Prix de revient TTC par unité :
5,319 €
Prix de revient TTC Total :
255,307 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 kj /
472,648 Kcal
Protides :
115,798 kcal / Lipides :
258,505 Kcal/ Lipides :
98,345 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 12,000 | 5,217 | 62,604 |
| Huile d'olives | l | 0,480 | 4,937 | 2,370 |
| Quatre épices | kg | 0,012 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Gingembre | kg | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,600 | 7,364 | 4,418 |
| Moutarde | kg | 0,300 | 3,154 | 0,946 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,936 | 0,112 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,300 | 2,844 | 0,853 |
| Tomate douce | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,018 | 5,222 | 0,094 |
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 | 10,803 | 129,636 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,300 | 1,465 | 0,440 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Gros sel | kg | 0,030 | 0,591 | 0,018 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 4,937 | 1,185 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,936 | 0,112 |
| Tomates garniture | kg | 6,000 | 2,585 | 15,510 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,600 | 2,844 | 1,706 |
| Tuile aux épices | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,270 | 9,948 | 2,686 |
| Beurre | kg | 0,450 | 9,107 | 4,098 |
| Curry | Flacon | 0,024 | 6,014 | 0,144 |
| Farine | kg | 0,270 | 0,950 | 0,257 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 25,674 |
| Quatre épices | kg | 0,024 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,480 | 0,936 | 0,449 |
| Finition | ||||
| Mustard cress | barquette | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Habiller les bars. Eplucher et laver les légumes. Lever les filets. Désarrêter. Trier et laver les herbes. |
00:30:00 |
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| 102 | Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 103 | Réaliser les tuiles aux épices. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu. Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 104 | Réaliser la sauce gingembre. Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
00:10:00 |
|
| 105 | Sauter les filets de bar. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
00:05:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser les différents composants sur assiette. |
00:05:00 |