Fiche technique de fabrication N°7431
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,851 €
Prix de revient TTC Total :
35,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
472,114 kj /
112,811 Kcal
Protides :
21,375 kcal / Lipides :
66,310 Kcal/ Lipides :
25,126 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pastilla | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Concentré de tomates | kg | 0,010 | 1,491 | 0,015 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,500 | 1,390 | 0,695 |
| Garniture marine | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 1,000 | 25,257 | 25,257 |
| Calmars | kg | 0,100 | 13,662 | 1,366 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 | 9,456 | 0,473 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 3,429 | 0,514 |
| Sauce soja | l | 0,025 | 9,331 | 0,233 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,075 | 12,808 | 0,961 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,532 | 0,038 |
| Vin blanc | l | 0,075 | 5,868 | 0,440 |
| Marinade | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,003 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| Paprika | Pm | 0,001 | 9,641 | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,004 |
| Finition | ||||
| Melissa cress | barquette | 0,250 | 1,878 | 0,470 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 102 | Réaliser la marinade. Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices. |
|
|
| 103 | Mariner les poissons et fruits de mer. Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure. |
00:05:00 |
00:60:00 |
| 104 | Réaliser la sauce vin blanc. Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point. Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 105 | Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz. Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante. Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide. |
00:05:00 |
|
| 106 | Tailler le poivron vert en brunoise. |
00:10:00 |
|
| 107 | Cuire le cabillaud et les calmars. Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher. |
|
|
| 108 | Préparer la garniture marine. Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
|
| 109 | Monter les pastillas. Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer. |
00:20:00 |
|
| 110 | Cuire les pastillas. Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes. |
|
00:15:00 |
| 111 | Dresser. Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert. |
00:05:00 |