Fiche technique de fabrication N°7428
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Prix de revient TTC par unité :
3,936 €
Prix de revient TTC Total :
157,457 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,817 kj /
126,360 Kcal
Protides :
39,300 kcal / Lipides :
68,610 Kcal/ Lipides :
18,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Charcuteries | ||||
| bresaola | kg | 0,750 | 37,100 | 27,825 |
| Coppa | kg | 0,750 | 8,090 | 6,068 |
| Jambon de Parmes | kg | 0,750 | 87,799 | 65,849 |
| Mortadelle | kg | 0,750 | 6,200 | 4,650 |
| Pancetta | kg | 0,750 | 6,000 | 4,500 |
| Salami | kg | 0,750 | 2,460 | 1,845 |
| Speck | kg | 0,750 | 15,160 | 11,370 |
| Viande de grison | kg | 0,750 | 3,289 | 2,467 |
| Accompagnement | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,500 | 14,773 | 7,387 |
| Petits cornichons | kg | 0,750 | 0,000 | 0,000 |
| Petits oignons blancs au vinaigre | kg | 0,750 | 3,492 | 2,619 |
| Bruchetta | ||||
| Basilic | Botte | 1,250 | 1,161 | 1,451 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Mozzarella | kg | 0,750 | 4,220 | 3,165 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 1,897 | 0,474 |
| Roquette | kg | 0,500 | 12,987 | 6,494 |
| Tomates italiennes allongées | kg | 1,250 | 7,796 | 9,745 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 8,080 | 0,808 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparer les bruchetta. Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella. Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé. |
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| 102 | Préparer les accompagnements. Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons. |
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| 103 | Trancher les charcuteries. |
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| 104 | Dresser harmonieusement. |
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